重現葡萄酒真實風範的釀酒先驅”

Josko Gravner

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『記得許多年以前當我還是個少年時,那是一個下雨的夏天午後,望著葡萄園裡已逐漸開始轉變為成熟深色的葡萄,突然間風雲變色的下起冰雹了,我急忙的往葡萄園跑去,那冰雹仿若一根根的冰針掃射著滿山谷。我停下腳步來辱罵著該死的天氣,法蘭克叔父靜靜的來到我身後,他溫和的對我說:孩子,大自然給了我們一切所需,有時他會照著你的意思,然後他會取回去一些。就在那一天,彷彿我懂了,那也是我人生的一個啟發點』-Josko Gravner

 

 Friuli Venezia Giulia產區在義大利東北角鄰近斯洛維尼亞(Slovenia)和奧地利邊境內,一般公認這是義大利最精彩的白酒產區。葡萄園主要分布在南半部區域,重要的產區有Collio Goriziano, Colli Orientali del Friuli, Isonzo Carso。這裡有許多大家所熟悉的法國品種如Merlot, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio Chardonnay等等,都是大約兩百年之前拿破崙大軍征戰時所帶來遺留下的,不過有許多的當地酒莊還是種植當地絕妙的原生品種,這些包括了帶著美妙花香的Ribolla Gialla(簡稱Ribolla)、新鮮爽口富含礦石感的Tocai Friulano(簡稱Tocai)以及充滿黑色果味的黑色品種Refosco等等,在許多當地認真釀酒者世代辛勤的努力之下,這個面積雖小的產區一直生產出最令義大利人引以為傲的葡萄酒。

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 Gravner酒莊位於Gorizia (Oslavia),擁有約18公頃處於義大利與斯洛維尼亞交界處的葡萄園,現任莊主Josko Gravner先生是義大利最為人敬重與尊崇的釀酒師,自1966年他年紀還很小的時候,就開始協助父親在葡萄園與酒窖工作,那時他父親用的是大型的橡木槽來進行釀酒,但洋溢著過人天份的Josko Gravner,始終像個先鋒者,不斷的創新改革,在1973年他就決定採用溫控不鏽鋼發酵槽釀造葡萄酒,當眾人還在讚美他使用最新科技來創造出口味優越豐富的酒款而追隨他的方法時,他已經深深著迷於開頂式大型橡木槽發酵與小型橡木桶培醞的奧妙功效,於是在1980年,他捨棄了不鏽鋼發酵槽,改用木槽與橡木桶來釀造,那時他所生產出充滿花香、清脆爽口的白酒,幾乎席捲市場,贏得許多口碑,成為引領風潮並善用最新技術的現代主義者,一直是眾多酒莊所追隨模仿的領頭羊。

 

 一直到1987年,當他有一次到美國加州拜訪,在10天的時間品嘗了近1,000款的葡萄酒之後,他帶著充滿疑惑與省思的心情回到了義大利。在那時充滿過度人為加工的風味與過多化學物的使用成為主流,並且逐漸流行到歐洲,這樣的釀酒方式與他所認知的捍衛大自然與表達產品的真正本質,實在是南轅北轍。於是乎思索起放棄以往一直求新求變的方式,他開始研究人類釀酒得起源歷史。當他仔細的研讀了西元前羅馬帝國時期,由棄軍從農的Lucius Columella所撰寫包含12大冊的”De Re Rustica農業論在內的幾本重要著作後,得知西元前1,000多年前老祖宗一開始是使用陶甕來進行釀酒,他並且前往位於喬治亞共和國的Caucasus山區附近發掘到一些古老的文件紀錄著有關這方面的釀酒歷史。於是他在附近蒐購到了這些陶甕,每個約1,600~3,500公升,其中一個在安納托利亞(Anatolia)找到的陶甕是有著將近三百年歷史的骨董。這些陶甕運回Gravner酒莊後,先將甕身塗滿蜂蠟之後就整個埋入土中,僅露出甕口在地面,從1997年開始,Josko在兒子Miha與女兒Jana的協助下,開始了陶甕釀酒的實驗,這段時間他保留了一部份在原有的木槽發酵,另一部份改為在陶甕發酵及長時間的浸皮,一直到2001年,Josko決定全面改用這種方式來進行釀酒,這時他也從一開始的5個添購到了31個的陶甕,所有的葡萄採收後就丟進這種古老的容器中進行發酵,發酵完成後連皮帶渣留在甕中進行長達將近七個月的浸皮,之後再進入大型的斯拉夫大木槽進行陳年培醞,這段的培醞時間依照年份不同而決定,但通常都是長達二到五年以上。最後完全不經過濾直接裝瓶。

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 品試過Gravner的酒款之後,有人讚嘆不已,也人會失望;有人會認為風味美妙,層次變化萬千,也有人會認為它只不過是連皮帶渣一起釀造成的”orange wine”,過多的氧化味道還讓人難以消受。這些看似極端的做法,無非在葡萄酒界引起了眾多的討論,但對於Josko Gravner先生而言,他深深的體認到葡萄酒是自然的產物,不應該的人為介入都是多餘的,近年來當許多酒莊強調"traditional傳統" "natural自然"而廣泛流行的”biodynamic生物動力法 “non-interventionalist非人為介入法,在他的眼中不過是半套式的做法。回歸到釀酒歷史的起點、使用古老的陶甕發酵與浸皮、不作溫度控制、不用人工酵母菌、不添加糖或酸,讓葡萄在最自然的環境下轉變成為葡萄酒。這樣的酒款才是表達他心目中對於大自然的尊敬。這種真實的呈現,不正也提供許多熱切探尋葡萄酒真貌的酒迷,一個難能可貴的比較樣本?!或許真正事與願違的事是由於這樣的釀酒方式曠日耗時,Josko Gravner先生對於達到成熟度才能推出市場的原則又相當堅持(舉例而言,他的2003年份Pignolo預計要2013才能上市),產量稀少加上欣賞者日益眾多,酒價行情不斷攀升。

 

 對於這樣特別理念下所生產出的葡萄酒,我們不斷的思考該如何第一次呈現給台灣的酒迷。經過不斷的安排,維納瑞酒窖獻上了Josko Gravner先生最為人津津樂道的兩款白酒—Breg(Breg "Anfora", 2002之後的酒名)Ribolla(Ribolla "Anfora", 2002之後的酒名),最難得是我們爭取到極其罕見的老年份,一系列的年份精選,橫跨了Josko Gravner四十餘年釀酒生涯中最重要的三個時期(~1996, 1997~2000, 2001~)同時更也獻上相當罕見的Josko RossoRosso "Rujno"兩款紅酒這是世界上難得也將很難再有的機會,如果各位願意,請與我們一起來做這門功課。

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