< 夢想與渴望的純淨境界 >

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Domaine de Chassorney/Frederic Cossard

 

夢想的背後都是有著無比熱切的渴望,才能讓人堅持不斷往前邁進,就因為一個簡單而清楚的夢想,讓曾經接受父親安排走過十餘年乳業工作生涯的Frederic Cossard,終於找到機會回到心中最愛的釀酒工作,年輕時埋在祖父擁有的0.5公頃葡萄園的夢想種子,如願地發芽生根,在1996年創立了Domaine de Chassorney,以全然維持自然生態的永續農法為優先考慮,仔細研究每個地塊的風土特性,不是用化學藥劑,不人為涉入釀酒,Frederic Cossard以最原始的手工藝方式,釀造出一款款果性純淨、素質優雅、充滿活力且美味無比的紅白佳釀,是當今最被推崇的自然派葡萄酒之佼佼者。

 

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酒莊位在地勢高且遍佈陡坡的Saint-Romain村,除了陸續承租而來的約七公頃葡萄園之外,Frederic也從多位志同道合的果農朋友合作,購入他們所種植的葡萄來釀酒,因此酒款分為Domaine de Chassorney”(酒莊酒系列)” Frederic Cossard”(酒商酒系列)兩種不同酒標加以區分。無論是酒莊酒或是酒商酒,所有的葡萄園都是採用有機和生物動力法來加以耕種,不使用任何化學肥料與肥料,只依循生物動力法的原則,以自然的原料,如葡萄梗、葡萄渣、牛糞等調配的營養液來促進葡萄的生長茁壯,只在必要的時候,使用好友也是順勢療法專家Philippe Secques調製的天然藥劑來幫助葡萄樹抵抗黴菌等相關病菌的危害。讓葡萄園維持自然健康的生態,嚴格降低產量以生長出最佳成熟素質的葡萄。

 

由於曾經長時間在乳製品產業工作過,Frederic非常了解要在不添加包括二氧化硫等任何藥劑的狀況下釀酒,衛生是保存並維持自然的風味的最重要因素,因此在全程不加二氧化硫的釀酒過程中,他使用高純度臭氧水來做為酒窖與橡木桶的清潔滅菌之用,效果極佳,讓他可以採用非常古老自然的方式來釀造葡萄酒。Frederic最特別之處是他使用相當長時間的發酵與浸皮,在大型的橡木發酵槽和小橡木桶中,紅酒通常進行5~6個星期的發酵與浸皮,白酒更長達3~6個月,因此和現代釀酒學不同是,在這段長時間中通常乳酸發酵也同時會跟著進行,由於完全不攪桶與換桶,在底部還有著一層厚厚酒渣(酵母菌屍體)的酒汁同時完成酒精發酵與乳酸發酵,風味特別細緻複雜。之所以不需進行攪桶,是因為酒精發酵完全是由天然酵母進行,大自然的巧妙之處就是多樣的天然酵母菌有著不同的發酵節奏,造成酒汁自然的循環流動。整個發酵完成之後,白酒持續留在原橡木桶中,紅酒則換入全新和使用過1~3年不等的橡木桶中進行12~15個月的培醞,最後不過濾也不澄清而裝瓶。

 

維納瑞酒窖推薦給各位Domaine de Chassorney/Frederic Cossard 2011年份之精選酒款,純手工藝生產,是當今最熱門的布根地自然派佳釀!

 

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N a t u r e W i n e

回歸葡萄酒的另一種自然風味

“Nature Wine(自然葡萄酒),這個在80年代逐漸興起的釀酒方式,雖然近年來逐漸受到酒迷的青睞,在主流的葡萄酒市場中稍有一席之地,但相對於形式與方法相當類似的“Organic Wine(有機葡萄酒)“Biodynamic Wine(生物動力葡萄酒)都已經有相關的認證機構,一直到目前Nature Wine並沒有相關的認證機構得出現,所以Nature Wine的定義還沒有固定的條例,因而引起多派人馬的不同見解與爭議,不過對奉行生產Nature Wine且樂在其中的酒農而言,這些冠冕堂皇的型式上認證,其實完全不重要,因為選擇生產Nature Wine這樣非主流的酒款,在這些人的心中早已有個人心目中對“Nature”的定義,『葡萄酒是上天所釀造的,人類不過只是扮演管理的角色』,這句話或許多少點出Nature Wine的箇中真味。

雖說目前還沒有任何的認證機構出現,對於Nature Wine還是有一些可以交集的共識,釀酒特色是自由一切任葡萄、土壤、發酵各階段過程自由發展,除了葡萄園必須是採有機或生物動力法種植以外,,幾乎不使用化學肥料、農藥和除草劑,改以堆肥及獸力犁田來替代,低產量,人工採手;在釀酒上的具體的作為包括不加糖也不調整酸度,讓果皮上和木槽中的天然酵母菌自然引起發酵,絕不使用工業酵母菌;當然更不可能使用逆滲透膜(reverse osmosis)與微氧化(Micro-oxygenation)等工業化侵入式作法來強迫產生濃縮酒體與香氣;發酵的過程盡量只用踩皮(pigeage)而不用淋汁(pumping over);不過濾(filtration)也不澄清(fining),也幾乎不或甚至完全不加二氧化硫。

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